2020.10.30

広島杜氏のふるさとへ【後編】
安芸津蔵めぐり〜今田酒造〜
広島“酒”コラム第十五回

安芸津蔵めぐり後編。今回は、斬新な取組みで全国の蔵元からも注目されている今田酒造本店を訪問しました。こちらも吟醸酒の父・三浦仙三郎の伝統を色濃く受け継ぐ蔵元で、仙三郎の思想を表す「百試千改」をモットーにされています。仙三郎が命名した「富久長」の酒銘を守りながら、試行錯誤を続ける女性杜氏・今田美穂さんに新たな挑戦と理想とする酒造りについて伺いました。

首都圏で人気の蔵元。
女性杜氏が醸す伝統と革新

「軟水醸造法」を生み出し、吟醸酒の礎を築いた三浦仙三郎。その伝統と思いを継いだ安芸津にある2つの蔵元の1つが「今田酒造本店」です。体力勝負の酒造りの現場では珍しく、5代目杜氏・今田さんを含む約半数が女性という蔵です。今田さんの祖父の時代に支店が東京にあった名残で、今も出荷量の約半分は首都圏。小さな蔵だからこそできるきめ細やかで丁寧な仕事は常に高い評価を得ています。伝統を守りながらも、新しいことに果敢に挑戦する今田さんに最近の取組みを語っていただきました。

山と海に囲まれた安芸津の町並み。聳え立つ今田酒造の赤レンガの煙突は町のシンボル。蔵のすぐ上には三浦仙三郎の別邸が今も残っています。

５代目代表取締役・杜氏の今田美穂さん
東京の大手百貨店、日本能楽芸術振興会「橋の会」に勤務後、Uターンで蔵の跡継ぎに。

世界中で富久長だけ。
幻の米「八反草」による酒造り

広島で生まれ、育種されてきた酒造好適米の系統の1つである「八反系統」。そのルーツとされるのが「八反草（はったんそう）」という品種です。草丈が高い八反草は、栽培の難しさから一度消えてなくなった幻の米。今田さんは、品種改良をされていない八反草にロマンを感じ、2000年に復活をスタートさせました。「まず八反草を栽培してくれる農家を探すのが大変でした」と今田さん。最初の酒になるまでに6年～7年かかりましたが、原動力になったのは広島らしい酒を造りたいという思い。八反草で醸された日本酒は「柔らかで温かみのある味わいと驚くほどスッキリとしたキレが特長」。お米本来の純朴なうま味が味わえるとして、着実に新たなファンを増やしています。

約160センチの長さの「八反草」。標高の高いところでの栽培に適しており、現在は安芸高田の契約農家でのみ栽培しています。

通常の米より硬め。溶けにくい米質は醸造時の水分や蒸し加減の調整が難しい反面、雑味が出にくく、爽快なキレ味を生みます。

八反草を使った「富久長」とお薦めのペアリングは、素材の味を生かしたお料理。野菜が持つ香りや風味を引き立てます。

広島の牡蠣と合う日本酒
「海風土（シーフード）」

東京の取引先から「牡蠣に合う日本酒を造ってほしい」という要望を受けて開発された「海風土(シーフード)」。まず様々なお酒で牡蠣に合う味を調べて数値化し、そのイメージモデルに近づけるという普段とは逆の方法で理想の味を目指したそうです。牡蠣に合うのはレモンのような爽快な酸味と考えた今田さん。酸味を出すために使ったのが、焼酎に用いられる「白麹」でした。「白麹を使うことでクエン酸を多く含み、キリリとしたシャープな日本酒になります」。こうして誕生した「海風土」ですが、今田さん曰く「実はまだ完成していません」。アルコール度数を15度から13度に下げるなど、毎年改良を加えているそうで、まさに「百試千改」の精神が表れています。

左から爽やかな味わいの「海風土ブルー」、定番タイプ、スパークリングタイプ。裏側までデザインされた海を思わせるラベルがオシャレ。

穏やかな三津湾に牡蠣筏が浮かぶ正福寺山公園からの景色。安芸津は生食用牡蠣の産地としても有名です。

「百試千改」新しい挑戦へ。
精米機メーカーサタケとコラボも

米の外側に含まれ、雑味のもととなる「タンパク質」を削り取るため、通常は半分程度になるまで精米をします。そんな中、地元精米機メーカーのサタケが、タンパク質を効率よく削り取れる新型精米機を開発。2018年にその講演を聞いた今田さんは、その場でサタケに声をかけたそうです。新型精米機では、葉っぱのように平たい形に仕上げる「扁平精米」、元のお米と同じ形に仕上げる「原形精米」が可能に。雑味が少ない分、圧倒的にキレの良い飲み口になりました。ラベルは広島出身で、現在大活躍中の吉田昌平さんによるデザイン。「オール広島にこだわった」という新たな精米の名前を冠した「HENPEI」、「GENKEI」は、これからの時代の日本酒の先駆けとなりそうです。

左からHENPEI、GENKEI。「八反草」で造られています。それぞれのラベルは精米されたお米の形状をデザイン化。

ピカピカな床で清潔感のある醸造蔵。歴史を感じさせる蔵の中は徹底した衛生管理が行われています。

杜氏の町の風土を醸し出す酒を目指したい

「百試千改」の言葉通り、次々と新しいことに挑む今田酒造ですが、理想とする酒造りは今も昔も変わりません。「今田酒造のお酒はやわらかくて繊細。“小味のある酒”です」。瀬戸内の魚介類のように、慈味あふれる風味豊かなやさしい味わい。目指すのは、温暖な気候で瀬戸内の美しい海と山々に囲まれた、杜氏のふるさとの安芸津だからこそ醸すことができる酒造りです。八反草のように品種改良をされていない自然本来の素材に回帰することもその1つ。風光明媚な瀬戸内の町で、理想の味を探究し続ける今田酒造。これからも革新の中に伝統と風土を醸す日本酒を届けてくれるはずです。